歷史沿革 古往今來 周氏蝦捲 由於交通不便，刀煮師常得翻山越嶺提前抵達主家，過夜時睡在大通舖，才出現「總舖師」稱號。 這讓天然資源貧瘠的內門找到新出路，加上內門的廟宇多，陣頭聲勢浩大，每逢慶典就有飲宴需求，讓總舖師生意長紅。 不乏二、三廚累積經驗後自立門戶，經驗老到的水腳也有出師機會。 全盛時期，內門約有150位總舖師，幾乎每5戶就有一戶以辦桌維生，成為全台總舖師最密集的鄉鎮。 「有次翻到我爸當年的工作日誌，整本年曆寫滿，一年辦2萬5,000桌，大日子一天10幾場，廚師凌晨出門，中午結束趕晚場，有沒有睡到4小時都不知道。」在慶典密集的農曆2、3月，以及年底嫁娶、尾牙集中的「大月」，可以出3,000桌，月營收達1,200萬元。 台南安南土城有3年一科的刈香傳統，「加丁師辦桌宴席」主廚蔡裕峰出生當地辦桌世家，在SARS前能接到1,000桌平安宴，SARS後縮水為600桌。 正午陽光照在高雄內門紫竹寺的廟埕上，這片時常演示內門著名宋江陣的廣場，現在豎著幾面嶄新旗幟廣告，上頭印著封肉、魚翅羹、八寶丸。 最後的高潮是水果甜湯和點心冰品，畢竟小時候不是常有機會享受冰淇淋或是小蛋糕。 而且當一桌桌賓客陸續離開時，我和姊姊們就會巡查看看其他桌，是否有多餘的養樂多可以打包帶回家。 這還沒結束喔，我最喜歡參加喜宴後在送客時，聽老人家們拿著喜糖說出「尪某感情糖蜜甜，兩人牽手出頭天，闔家平安大賺錢，子孫富貴萬萬年。」這種屬於台灣特有的四句聯，到現在我還難以忘懷。 醫藥 繁華落盡的老上海味──台灣第一代江浙菜大廚收山 「我們第一代台籍江浙菜師傅，到我算最後一個了。」台北的老上海菜館4月不敵疫情熄燈，大廚「寶哥」彭永寶經歷，說出了上海菜在台灣起落的時代故事。 農傳媒編按：1901年，民政長官後藤新平主導組織「臨時臺灣舊慣調查會」，進行土地、戶口及風俗習慣等調查，作為推動臺灣殖民殖民統治的基礎，也為後世留下當時社會風俗、律法等珍貴紀錄；〈關於宴席及菜餚之雜話〉即為當時成果之一篇。 圖為臺史博館藏《臨時臺灣舊慣調查會第一部調查第一回報告書下卷》。 經過十多年的努力經營，將傳統小吃店的經營型態，轉變為現代化的餐飲營運模式，例如電腦化的點餐系統，現代化的廚具設備，舒適優雅的用餐環境....等在在都以消費者的立場去思考經營，因此成為台灣極具規模與份量的餐飲店。 劉昆靈，《學校本位課程發展之行動研究──以內門國小「歡歡喜喜吃辦桌」為例》，致遠管理學院教育研究所，2005。 第二章則是研究「常民宴會與辦桌圖像」，先討論辦桌的變遷，以期了解辦桌與臺灣社會經濟變遷的關係。 最後，則再把焦點聚焦於謝總舖師的辦桌場域，討論其場域的辦桌特色。 第三章則是「辦桌的地方－同樂村的歷史與地方的成形」，此章乃是為第四章做準備，以社區辦桌的地方：同樂村為主體，研究同樂村的歷史，以及同樂村居民如何由日常生活和社區組織舉辦的活動，將物理「空間」轉換成自己的地方。 第四章「情感、認同與想像：社區辦桌形塑地方」，則是在第二、三章的基礎下，討論辦桌在同樂村中扮演的角色，也就是居民如何藉由辦桌之條件和特質形塑地方。 華人社會向來喜好藉由「飲食」來處理人際關係，許多大小事也都習慣伴隨著飲食來進行。 辦桌最重要的場地，從在三合院前的空地，變成竹棚搭建的室外大場地，再走入許多社區活動中心，到最高級的海鮮餐廳以及豪華的五星級飯店婚宴。 因此，臺灣的辦桌活動，不僅僅是飲食活動而已，它還是臺灣歷史、經濟、社會變遷下的獨特結果，以及臺灣鄉間人民互動、並進一步建構自身文化的特殊場域。 因此，筆者論文的第一步乃是對辦桌活動進行歷史性的爬梳，企圖挖掘其與臺灣發展的密切關係；第二步則是要進入辦桌宴會中，觀察研究辦桌宴會「如何成為」臺灣鄉間人民互動、以及建構自身文化的場域。 因此，筆者欲以社區的辦桌活動為研究對象，以單一個案（謝總舖師承辦的同樂村社區辦桌）的質性研究為方法，以人文地理學的地方理論為論文輔助視角，研究在社區辦桌的各種條件與特質中，人們如何藉由身體、話語的互動來凝聚地方感、進而形塑地方的過程。 外燴 在懷舊風潮與本土文化意識的帶領下，辦桌文化被賦予不同面貌或使命來推廣在地飲食文化與協助觀光發展。 辦桌，我個人認為可以成為台灣飲食文化的美食意象，因為辦桌體現了台灣人的飲食生活，舉凡生命禮俗、歲時醮慶、親友團聚都少不了一桌「澎派」的好料。 而辦桌型態也由鄉里互助轉變成，委由專業的「總舖師」來負責操辦整個辦桌餐飲的準備。 在教育部網站中《重編國語辭典修訂本》中，對於辦桌的釋義為：「閩南方言。指外燴者到家裡掌廚，準備酒菜宴客」，漢語拼音則為bàn zhuō，現代則更多人會稱之為外燴。 「辦桌」以現今管理學的角度來看，即一般所稱的「外燴」，指的是專門承攬宴席包辦之飲食業者，由廚師到客戶指定的活動地點備餐，並安排完整的宴席服務的一項活動，辦桌具有時間不固定、地點不固定、人員不固定等三種特性。 負責辦桌的廚師即稱為「總舖師」，南部稱為「刀煮師傅」，同樣是以臺語發音。 老一輩的人都說「十日前，八日後」，指的就是辦桌事前的準備功夫及事後的收拾工作。 早期負責辦桌的「總鋪師」只負責開菜單及處理烹調相關事宜，其他筵席所需的物品，例如食材、棚子、桌椅、碗筷都要主人家自己準備，礙於當時社會並沒有鷹架，要想遮陽，還得在各家橫樑間牽繩子、舖布，而搭棚用的竹子、木材也必須事先砍好以備用。 這使得臺灣傳統宴飲活動的辦桌文化，不因時代的轉變而消逝，反而轉型成為包辦宴席活動的產業，甚至因承辦的類別眾多而與日俱增。 早期農業社會時代，辦桌活動大多脫離不了結婚、新居、生誕、壽宴、喪酒、醮祭、尾牙、開業、病癒等祝事；進入工商社會之後，陸續增加了選舉、敬老、濟弱、校園、觀光、宣傳商品等性質的辦桌宴，這也為該產業開創了傳統之外的筵席類別。 以現今管理學的角度來看，「辦桌」即一班所謂的「外燴」，指的是專門承攬宴席包辦之飲食業者，由廚師到客戶指定的活動地點備餐，並安排完整宴席服務的一項活動，且具有時間不固定、地點不固定、人員不固定等三種特性。 但若以歷史背景來看這一個用語，「辦桌」其實是以臺語（閩南語）發音，指的是辦好桌上的料理，即是煮上一桌桌的好菜，讓客人飽餐一頓。 所謂「辦桌」，將捨棄管理學所指餐廳、飯店提供的外燴服務，而是從歷史角度，單純就臺灣傳統埊辦桌作一介紹。 辦桌的起源可以追溯到北宋時期，當時有所謂的「四司六局筵會假賃」從事酒席的辦理，與現代的辦桌行業雷同。 臺灣的辦桌早在清朝統治時期就有，不過當時的型態是富有人家請廚師到家中料理筵席菜肴。 辦桌要練就十八般武藝，氣候、場地等變因遠比餐廳複雜，每位總舖師都練就隨機應變的好功夫，但時代變遷和突如其來的疫情，讓總舖師陷入的不是失業、而是失傳的危機。 雖然台灣疫情控制得當，但他們嗅到的風向，是1,330家企業放無薪假，創史上新高，代表後疫情時代的衝擊才剛開始。 SARS疫情集中亞洲，疫情相對較快結束，政府也未限制集會人數；這次COVID-19撼動全球經濟，與景氣相扣的辦桌，很難在短時間內回溫。 「921傷到（外燴）一點，SARS傷到一半以上，今年的疫情，可能讓辦桌成為沒落的產業，」嘉義市餐飲業職業工會祕書鍾月春感嘆。 由於並非所有外燴辦桌業者都會辦理營業登記，此統計無法確實反映辦桌產業受衝擊的實際情況。 曾品滄，〈從歌仔冊《最新十二碗菜歌》看臺灣早期飲食〉，《臺灣風物》，52卷3期，臺北：臺灣風物雜誌社，2002年9月。 宴席當天，所有的親朋好友、左鄰右舍皆會加入辦桌的陣仗，舉凡洗菜、挑菜、切菜、端盤子以及收拾碗筷等所有的雜務，都由大家一起幫忙完成。